هدف از این پژوهش بررسی اثر کیتوزان، تیمول و اتمسفر تغییر یافته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی خربزه تازه برش خورده بود. بدین منظور، برش های خربزه در محلول حاوی درصدهای مختلف کیتوزان (صفر، 1 و 2%) و تیمول (صفر، 25/0 و 5/0%) به مدت 2 دقیقه غوطه ور شدند. برش های تازه میوه پس از پوشش دهی و حذف محلول های اضافی و نمونه شاهد (پوشش داده نشده) در اتمسفر تغییریافته (10% دی اکسید کربن) و اتمسفر طبیعی بسته بندی و به مدت 8 روز در دمایC ͦͦ 4 نگهداری شدند. نتایج بیانگر افزایش میزان دی اکسید کربن و کاهش اکسیژن در بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده و اتمسفر طبیعی همگام با افزایش دوره ماندگاری بود. اما در نمونه های پوشش دهی شده با کیتوزان و تیمول شدت کاهش اکسیژن و افزایش دی اکسیدکربن کمتر از نمونة شاهد بود. در پایان 8 روز نگهداری، افت وزنی در نمونه های پوشش دهی شده با کیتوزان و تیمول و نگهداری شده تحت اتمسفر تغییر یافته بسیار کمتراز نمونه شاهد بود (34/0% در مقایسه با 60/13%). افزایش غلظت کیتوزان و بسته بندی تحت اتمسفر تغییر یافته سبب افزایش حفظ میزان مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، اسید اسکوربیک و سفتی بافت برش های خربزه شد، اما افزایش غلظت تیمول تاثیر معنی داری بر این ویژگی های کیفی نداشت. شاخص-های رنگی میزان سبزی- قرمزی (a*)، میزان آبی- زردی (b*)، میزان روشنایی (L*) و شاخص قهوه ای شدن (BI) نیز تحت تاثیر نوع بسته بندی و غلظت کیتوزان قرار گرفتند، اما، تیمار با تیمول بر شاخص های رنگی برش خربزه تاثیر معنی داری نداشت. اثر متقابل غلظت کیتوزان و غلظت اسانس نشان داد که برش های خربزه تیمار شده با غلظت 1% کیتوزان و غلظت های 25/0 و 5/0% تیمول دارای کمترین میزان بار میکروبی بودند. پوشش دهی با کیتوزان و تیمول و هم چنین نوع بسته بندی بر همه صفات حسی برش های خربزه (تاثیر معنی داری داشت (05/0 P<)؛ و ارزیابان در پذیرش کلی، غلظت 1%کیتوزان را بر غلظت 2% ترجیح دادند.

در این پژوهش کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان با هدف افزایش زمان نگه داری سیب رقم گلاب کهنز بررسی شد. سیب پس از برداشت با پوشش نانوامولسیون بر پایه کیتوزان در غلظت 2000 قسمت در میلیون، پوشش دهی و به همراه نمونه های شاهد در دمای 1±2 درجه سانتی گراد و در رطوبت نسبی 80-85 درصد نگهداری شد. در مدت 10 هفته نگهداری در فواصل زمانی مشخص (هر هفته یکبار) سفتی بافت، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، رنگ پوست و گوشت، خواص حسی، و میزان تنفس بر اساس میزان CO2 تولیدشده سیب های نگهداری شده اندازه گیری شد. نتایج نشان دادند که پوشش خوراکی بر پایه نانوامولسیون کیتوزان اثر معنی داری بر سفتی بافت و خواص حسی میوه ندارد. کاربرد پوشش حداکثر شدت تنفس را به نصف کاهش داد و پوشش به طور معنی داری باعث کاهش اوج تنفسی سیب شد. در میوه های بدون پوشش پس از مرحله اوج تنفسی، میزان فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز افزایش نشان داد که همراه با گسترش قهوه ای شدگی بافت میوه بود. به طور کلی این پوشش عمر انباری سیب را افزایش و ضایعات کمی و کیفی آن را در مدت نگهداری کاهش داد.

سابقه و هدف: توت فرنگی به دلیل حساسیت فراوان به عوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. کاربرد ترکیبات شیمیایی مصنوعی ضدقارچی به منظور افزایش ماندگاری این میوه نگرانی های فراوانی به دنبال داشته است. به همین دلیل استفاده از روش های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت میوه توت فرنگی در زمان نگهداری در انبار ضروری است. کاربرد موفقیت آمیز کیتوزان در فرمولاسیون پوشش های خوراکی از یک سو و اثبات افزایش خاصیت ضد قارچی در اثر کاهش اندازه ذرات کیتوزان از سوی دیگر سبب شد تا در پژوهش حاضر، کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان با هدف تاخیر در فساد میوه، حفظ کیفیت و افزایش زمان نگه داری توت فرنگی بررسی شود.مواد و روش ها: میوه توت فرنگی پس از برداشت، با نانوامولسیون با اندازه ذرات 50±10 تا 100 نانومتر حاوی 0.25 درصد کیتوزان به عنوان ماده ضدمیکروبی، پوشش دهی و به همراه نمونه های شاهد در دمای 4±1oC و رطوبت نسبی %70 نگهداری شد. هر چهار روز یک بار و با سه تکرار شاخص های کیفی با محدوده اطمینان %95 مورد بررسی و ارزیابی قرارگرفتند. این شاخص ها عبارتند از: اسیدیته، مواد جامد محلول، استحکام بافت، افت وزن، شدت تنفس، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان آنتوسیانین، میزان اسیدآسکوربیک، درصد خرابی و ارزیابی حسی.یافته ها: پوشش میوه توت فرنگی با نانوامولسیون حاوی کیتوزان علاوه بر تاخیر در فساد قارچی میوه، بر بیشتر شاخص های کیفی تاثیر مثبت داشت. به طوری که در مقایسه با نمونه شاهد استحکام بافت افزایش و افت وزن، شدت تنفس و درصد خرابی کاهش یافت. تغییرات اسیدیته و مواد جامد محلول نامحسوس بود. هم چنین، حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین و اسید اسکوربیک در میوه پوشش داده شده در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود. نمونه تیمار از نظر شاخص های حسی مورد بررسی بهتر از نمونه شاهد ارزیابی شد.نتیجه گیری: پوشش دهی میوه توت فرنگی با نانوامولسیون حاوی کیتوزان می تواند به عنوان روشی ایمن و کارا در افزایش نگه داری میوه توت فرنگی در انبار از 8 روز به 20 روز (2.5 برابر) و حفظ بهتر کیفیت این میوه سلامتی بخش معرفی شود.

زمینه مطالعاتی: بهینه یابی پوشش نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا باعث بهبود عملکرد این گروه از پوشش ها می گردد. هدف: در این مطالعه اثرات پوشش نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا روی پدیده ی ملانوزیس و ارزیابی رنگ قطعات میگو طی 12 روز در 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. روش کار: ابتدا اسانس زوفا به روش تقطیر با آب استخراج شد؛ اجزای تشکیل دهنده اسانس به وسیله GC/MS شناسایی شد. بیشترین ترکیبات آن شامل ایزوپینوکامفن (%45/35)، پینوکامفن (%81/11) و بتا-پاینن (%12/10) می باشد. این مطالعه شامل دو مرحله ی تهیه ی پوشش و مدل سازی غذایی می باشد. پس از تهیه ی نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس، پارتیکل سایز و PDI تعیین شد. سپس نمونه ها در 10 تیمار آماده و برای ارزیابی رنگ و تعیین میزان ملانوزیس آنالیز شدند. نتایج: در روز 12 کمترین میزان قرمزی و زردی در گروه های نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا (1% و %5/0) در مقایسه با گروه کنترل مشاهده شد. میزان روشنایی نمونه ها با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمار ها کاهش یافت؛ یکی از دلایل این کاهش به دلیل ظهور لکه های سیاه است. تیمار نانوامولسیون کیتوزان حاوی زوفا %1، بالاترین امتیاز و تیمار های کنترل، کیتوزان و کیتوزان سونیکیت شده پایین ترین امتیاز را به لحاظ ملانوزیس تا انتهای دوره در مقایسه با کنترل داشتند. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این مطالعه پوشش نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا می تواند باعث حفظ شاخص رنگ در گوشت میگو در مقایسه با گروه کنترل شود و رنگ آن را بهبود بخشد و به عنوان یک ترکیب ضد ملانوزیس جایگزین ترکیبات سنتزی مانند متا بی سولفیت سدیم شود.

سابقه و هدف: امروزه علاقه مندی برای استفاده از پوشش ها و فیلم های خوراکی نظیر استفاده از باکتریوسین ها و اسـانس هـای گیـاهی، به دلیل وجود فاکتورهایی مانند نگرانی های زیست محیطی به علت مصرف مواد بسته بندی سنتزی، نیاز به روش هایی جدید و فرصت هایی برای ایجاد بازارهای جدید مصرف محصولات، نیاز مواد غذایی به افزایش عمر نگهداری فرآورده ها و گرایش مصرف کنندگان به مصرف مواد طبیعی در حال گسترش است. فناوری نانو در پوشش های خوراکی می تواند به واسطه کاهش اندازه ذرات و کوچک تر کردن منافذ پوشش ها باعث افزایش کارایی آن ها در مقایسه با پوشش های خوراکی معمولی شود و ارتقای کیفی مواد بسته بندی را به دنبال داشته باشد. توانایی بالای کیتوزان در تشکیل فیلم امکان استفاده از آن را به عنوان یک پوشش غذایی مناسب فراهم نموده است. برای تقویت خواص ضد باکتریایی کیتوزان می توان از اسانس های دارای خواص ضد باکتریایی استفاده نمود. بیماری های غذا زاد نیز همواره از مهم ترین دغدغه های بشر بوده و مطالعه حاضر به منظور بررسی روشی برای کاهش این خطرات انجام شده است. هدف از این مطالعه بررسی ترکیب شیمیایی اسانس آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss ) و کاربرد آن به همراه نایسین در پوشش پایه نانوامولسیون کیتوزان جهت کنترل رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده در فیله مرغ طی یک دوره 16 روزه نگهداری شده در دمای سرد (1±4 درجه سانتی گراد) و هم چنین بررسی فعالیت ضد لیستریایی اسانس گیاه آویشن شیرازی با استفاده از روش میکرودایلوشن برای تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) بود.مواد و روش ها: ترکیب شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی تعیین و تیمارها در شش گروه: فاقد پوشش (کنترل)، کیتوزان، نانوامولسیون کیتوزان، نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی ، نانوامولسیون کیتوزان + نایسین، نانوامولسیون کیتوزان + اسانس آویشن شیرازی + نایسین تقسیم شدند، سپس نمونه ها جهت شمارش باکتریایی در روزهای 12،16، 8، 4 ،2 ،0 به یخچال منتقل شدند.یافته ها: کارواکرول (44/36 درصد)، تیمول (30/14 درصد) و گاماترپینن (8/31 درصد) به عنوان مهم ترین ترکیب شیمیایی اسانس آویشن شیرازی شناسایی و میانگین لگاریتم تعداد باکتری شمارش شده در دوره 16 روزه بین گروه ها اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0˂P). مطالعه حاضر نشان داد که بیشترین اثر مهارکنندگی روی باکتری مربوط به گروه نانوامولسیون کیتوزان حاوی نایسین و اسانس در مقایسه با گروه کنترل بود.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد، پوشش های خوراکی نانوامولسیون کیتوزان به طور موثری توانایی مهار رشد باکتری پاتوژن لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه های فیله ی مرغ در دمای سرد را دارند و استفاده از آن ها در صنعت غذا می تواند مورد توجه قرار گیرد.

سابقه و هدف: بیماری های با منشاء غذا همواره مهم ترین دغدغه های بشر بوده و مطالعه حاضر به منظور بررسی روشی برای کاهش این خطرات انجام شده است. هدف از این مطالعه بررسی ترکیب شیمیایی اسانس های آویشن شیرازی و کاکوتی و کاربرد آن در پوشش پایه نانوامولسیون کیتوزان جهت کنترل رشد باکتری آیروموناس هیدروفیلا تلقیح شده در فیله ماهی تازه سالمون طی یک دوره 12 روزه نگهداری شده در دمای سرد (1± 4 درجه سانتی گراد) و همچنین بررسی فعالیت ضد باکتریایی اسانس و نانوامولسیون اسانس های آویشن شیرازی و کاکوتی علیه باکتری مورد مطالعه به روش میکرودایلوشن جهت تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) بود. مواد و روش ها: ترکیب شیمیایی اسانس با روش کروماتوگرافی گازی تعیین و تیمارها در شش گروه؛ فاقد پوشش (کنترل)، کیتوزان، نانو امولسیون کیتوزان، نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی 5/0درصد، نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی5/0درصد و تیمار نانوامولسیون کیتوزان حاوی ترکیب اسانس های آویشن شیرازیوکاکوتی تقسیم شدند، سپس نمونه ها جهت شمارش باکتری در روزهای صفر، 1، 2، 4، 8، 12 به یخچال منتقل شدند. یافته ها: کارواکرول 36/44%، تیمول 14/30% و گاماترپینن 31/8% به عنوان مهم ترین ترکیبات شیمیایی اسانس آویشن شیرازی و پولگون 19/48% به عنوان مهم ترین ترکیب شیمایی اسانس کاکوتی شناسایی شده و میانگین لگاریتم تعداد باکتری شمارش شده در دوره 12 روزه بین گروه ها اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0>p). مطالعه حاضر نشان داد که بیشترین اثر مهارکنندگی روی باکتری مربوط به گروه نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس های آویشن شیرازی و کاکوتی در مقایسه با گروه کنترل بود. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد، پوشش های خوراکی نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس های آویشن شیرازی و کاکوتی به طور موثری توانایی مهار رشد باکتری بیماری زا آیروموناس هیدروفیلا در نمونه های گوشت ماهی سالموندر دمای سرد را دارند و استفاده از آن ها در صنعت غذا می تواند مورد توجه قرار گیرد.

سابقه و هدف: استفاده از پوشش های خوراکی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی یک روش مناسب برای کنترل رشد میکروبی و به دنبال آن حفظ کیفیت و زمان ماندگاری محصولات تازه، منجمد و فراوری شده ماهی می باشد. این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر پوشش ژل آلویه ورا حاوی نانوامولسیون اسانس زنجبیل در افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلا طی مدت 12 روز نگهداری در یخچال (°, C 4) صورت پذیرفت. مواد و روش ها: جهت بدست آوردن نانوامولسیون بهینه با روش اولتراسونیک و حل مشکل پدیده رسیدگی استوالد در نانوامولسیون ها، از لسیتین سویا در غلظت های صفر، 5/0 و 1% وزنی/وزنی و تویین در غلظت های 5 و 10% استفاده گردید. یافته ها: آنالیز اندازه ذرات، پتانسیل زتا و توزیع ذرات اسانس نشان داد که نانوامولسیون تهیه شده با 10% تویین و 1% لسیتین امتیاز پایداری بالایی داشته و به عنوان نانوامولسیون بهینه در جهت افزایش ماندگاری فیله ماهی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش های حاوی نانوامولسیون و اسانس خالص زنجبیل نسبت به گروه کنترل و تیمار پوشش آلویه ورا، به طور معنی داری (05/0˂, P) شمارش کلی مزوفیل های هوازی، باکتری های سایکروتروف، انتروباکتریاسه و لاکتیک اسید باکتری ها را کاهش دادند. همچنین تغییرات شیمیایی فساد در تیمارهای کنترل و پوشش آلویه ورا زودتر از سایر تیمارها مشاهده گردید. در حالی که پوشش آلویه ورا حاوی نانوامولسیون اسانس زنجبیل توانست به طور معنی داری (05/0P<) با کنترل تغییرات میکروبی و شیمیایی نسبت به سایر تیمارها، ماندگاری فیله های ماهی را افزایش دهد. همچنین ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که مقبولیت کلی برای تیمار حاوی نانوامولسیون اسانس در طول مدت نگهداری در شرایط سرد، رضایت بخش می باشد. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه تایید کرد که اسانس زنجبیل به طور مناسب در نانوامولسیون کپسوله شده و خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی افزایش یافته آن می تواند ماندگاری فیله ماهی را افزایش دهد.

1توت­فرنگی میوه­ای فساد­پذیر بوده و بیماری کپک خاکستری یکی از عوامل کاهش طول دوره نگهداری این محصول است. بدلیل محدودیت­های استفاده از سموم شیمیایی، جهت کنترل این قارچ و حفظ کیفیت و افزایش طول دوره نگهداری، بکارگیری روش­های ایمن مانند استفاده از اسانس­ها و پوشش­های خوراکی ضروری به نظر می­رسد. همچنین فراریت بالای اسانس و ایجاد تغییرات حسی در محصولات کشاورزی استفاده مستقیم آن­ها را برای این منظور دچار چالش کرده است. این پژوهش به منظور افزایش ماندگاری میوه توت­فرنگی با طراحی سامانه­های نانوامولسیونی تیمول همراه با کیتوزان بدین شکل طراحی شده است. در اولین آزمایش اثر نانوامولسیون تیمول، از اجزاء اصلی گیاه آویشن (Thymus vulgaris)، با غلظت 5 گرم در لیتر، به تنهایی و نیز در ترکیب با زیست پلیمر کیتوزان روی قارچ Botrytis cinerea بررسی شد که تمامی تیمارها در مقایسه با شاهد آلوده، رشد قارچ را به­طور مؤثری کاهش دادند. در این میان تیمار ترکیبی بیشترین میزان بازدارندگی را نشان داد. دومین آزمایش جهت بررسی تغییرات کیفی و تلفات پس از برداشت میوه­های توت­فرنگی پوشش داده شده با تیمول 5/0 درصد، نانوامولسیون تیمول 5/0 درصد و نانوامولسیون تیمول 5/0 درصد در ترکیب با کیتوزان 5/0 درصد در دمای 4 درجه سلسیوس انجام شد. بررسی نتایج حاصل از این آزمایش نشان داد بکارگیری تیمارهای مورد مطالعه بر شاخص­های فیزیکوشیمیایی و بیوشیمیایی میوه توت­فرنگی طی دوره پس از برداشت، اثر مثبتی داشتند و سبب حفظ بهتر سفتی، جلوگیری از کاهش وزن و کاهش بار میکروبی شدند. به­طوری که کمترین میزان کاهش وزن، بیشترین میزان سفتی بافت میوه و کمترین میزان رشد ریزاندامگان در میوه­های پوشش داده شده با تیمار نانوامولسیون تیمول 5/0 درصد+کیتوزان 5/0 درصد مشاهده شد. بنابراین این تیمار می­تواند به عنوان پوشش مناسبی جهت حفظ کیفیت و کاهش ضایعات پس از برداشت میوه توت­فرنگی پیشنهاد شود.

1 در این مطالعه اثرات پوشش کیتوزان و نانوکیتوزان در افزایش ماندگاری همبرگر تازه، طی نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتیگراد) در مدت زمان 24 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور همبرگر در پنج تیمار شامل محلول های کیتوزان با غلظت %1، کیتوزان %2، نانوکیتوزان %1، نانوکیتوزان %2 و محلول آب مقطر به عنوان نمونه کنترل در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18، 21 و 24 مورد ارزیابی و مطالعه قرار گرفتند. تاثیر ضد میکروبی پوشش ها با شمارش بار میکروبی کل (TVC) ، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمرها و همچنین خصوصیات شیمیایی با اندازه گیری میزان pH، پراکسید (PV) ، تیوباربیتوریک اسید (TBA) ، ترکیبات نیتروژنی فرار (TVB-N) بررسی شد. ارزیابی حسی نیز که شامل ارزیابی طعم،بو، رنگ و پذیرش کلی بود توسط پنج نفر ارزیاب آموزش دیده انجام گرفت. نتایج تحقیق نشان داد که هر دو پوشش کیتوزان و نانو کیتوزان بر روی نمونه های همبرگر نگهداری شده در یخچال موثر بودند اما نمونه های دارای پوشش نانو کیتوزان به طور معنی داری نسبت به نمونه های حاوی پوشش کیتوزان اثرات ضد میکروبی بیشتری داشتند و قادر به کنترل بهتر اکسیداسیون نمونه ها طی دوره نگهداری بودند که این نتایج کارایی بیشتر کیتوزان در ابعاد نانو را نسبت به کیتوزان با اندازه های بزرگ تر نشان می دهد. در این تحقیق تیمار محلول نانو کیتوزان با غلظت %2 بهترین نتایج نگهداری را نشان داد.

هدف از اجرای این کار، سنتز و بررسی آفت کش گیاهی نانوامولسیون شده به منظور افزایش کارآیی و کاهش مصرف سموم شیمیایی می باشد. در این تحقیق از اسانس گیاهی زیره که سازگار با محیط زیست می باشد و باعث آلودگی محیط زیست و محصولات کشاورزی نمی شود، بجای آفت کش طبیعی استفاده شد. برای تهیه نانوامولسیون ها، اثر چندین پارامتر از جمله میزان درصد ماده سورفاکتانت، زمان سونیکاسیون و غلظت اسانس مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی پایداری نانوامولسیون ها، آزمایشات متفاوتی مانند شفافیت نوری، اندازه گیری ویسکوزیته، pH، هدایت الکتریکی بر روی نمونه ها انجام شد. همچنین سایز و مورفولوژی نمونه ها بوسیله آنالیز پراکندگی نور دینامیکی و میکروسکوپ الکترونی عبوری بررسی شد. نتایج حاصله نشان داد که نانوامولسیون های سنتزشده در غلظت های 1 تا 5 درصد دارای پایداری مناسبی بوده (بررسی در مدت 14 ماه)، متوسط اندازه نانوامولسیون های سنتز شده 15 نانومتر می باشند. تست های آفت کشی بر روی نمونه های نانوامولسیون سنتز شده بر پایه اسانس گیاهی زیره، سمیت تماسی علیه شته جالیز (ppm 3461. 91= LC50) نشان داد که این سمیت با افزایش غلظت، افزایش معنی داری را بیان می نمود.